盱眙邵氏龙虾调料有限公司

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公司名称:盱眙邵氏龙虾调料有限公司

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十三香小龙虾调料培训的详细配方及做法分享

编辑:盱眙邵氏龙虾调料有限公司时间:2020-08-31

    十三香是一个传统的名字。事实上,它是由20多种成分组成的。我将介绍各种食材的性质、口味和营养价值。

    一、 龙虾调味料中各种成分的性质、口味及营养价值

    1、八角:辛辣温热、理气止痛、温散寒是菜肴中不可缺少的调味品。

    2、丁香:辛辣芳香,温肾助阳,温中止吐。

    3、山奈:辛辣苦,温散寒,理气止痛,少用。

    4、山楂:酸味、消食化瘀、散瘀醒脑、对高血压和高脂血症有明显的降血脂作用,一般温热烹调是好的,喝茶的时候也有很好的效果。

    5、茴香:辛热,理气胃,祛寒止痛。这是烤鱼常用的调味品。

    6、木香:有木香和云南枫香两种,可以止痛、解气。它有强烈的气味,但很少用于配料。

    7、甘松:辛辣、甘甜、温热,类似香草药理学,厌食、气郁、胸闷,常用作卤水鹅。

    8、甘草:甘、平、补中益气、泻火解毒、润肺祛痰、解痉、基本药物。

    9、干姜:分为南姜和北姜,辛辣、温热、出汗解表、温中止吐、化痰温肾散寒,是家庭感冒、胃不好的必备品。

    10、白芷:出汗、舒表、祛风、止痛。有抗菌作用。用龙虾调味是必要的。

    11、小豆蔻:辛辣、温暖、气味强烈、胃温和,产于印度尼西亚、马来西亚,是烹调、腌制、腌制菜肴的好材料,龙虾调味料必须使用。

    12、当归:甘心温、补血活气、止痛,一般用母鸡煮熟,能起到滋补的作用。

    13、桂皮:俗称肉桂,三年生,产于广西,温肾助阳,温经。

    14、肉豆蔻:辛辣、温、香、涩肠、止泻、温中益气,产于东南亚,是一种很好的调味品。

    15、花椒:四川青椒最好,陕西红辣椒次之,山东又与当地土地一样,御寒保暖,止泻温脾,是家庭必备的菜肴。

    16、孜然:原产于新疆,现在大部分是甘肃孜然。是新疆烤羊肉串常用的调味品,香气扑鼻。

    17、香叶:国产香叶质量差,进口香叶防腐效果强。

    18、辛庚:中国各地都有新汶和通璧孔口。又称木兰、王春花、通春花,是炖菜、烧烤的好材料。

    19、胡椒:辛辣、辛辣、温中散寒,增强食欲,帮助消化。中国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地区产黑胡椒。大量黑胡椒是从越南进口的,是家庭必备的调味品。

    20、草果:是炖鸡的主要原料,主要产于广东。现在很贵。

    21、小豆蔻:辛辣,温暖,开胃。

    22、阳春砂:辛辣、温热,是泡菜的好选择,而且价格昂贵。

    二、十三香调料的类型及使用
   ⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
   ⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
   ⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
   ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
   ⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
上述调料用作烹制十三香龙虾,口味鲜美,香气浓郁,有很高的营养价值和美容养颜、健身养身的功效。

    小龙虾酱料及香料的加工
    A:麻辣龙虾酱:
    对于麻辣龙虾酱,目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的,而且其具体的调制方式也不尽相同,这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
    原料:
    豆瓣酱10千克,糍粑辣椒3000克,冰糖500克,干辣椒段1500克,青花椒1000克,袋装火锅底料5包,老姜片1000克,京葱段1000克,自制十三香粉200克,二锅头白酒250克,牛油1000克,色拉油10千克,香辣油5000克。
    制法:
   锅上火,下牛油、色拉油和香辣油烧热,放老姜片和京葱段炸香,再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色,然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味,出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好,冷却后即成。
   B:自制十三香粉:
做十三香小龙虾的十三香粉,与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号,因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为:
   原料:
草果30克,良姜20克,山奈40克,白芷50克,小茴香40克,丁香30克,香叶30克,八角30克,砂仁50克,排香30克,桂皮20克,孜然50克,白蔻50克。
   制法:
   把以上各种香料配好后,打成粉即成。

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